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古代如何制作腊肉等干制品?

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发表于 2017-6-20 15:54:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
  干制食品有腊、脩、脯三类,腊是整体干缩发绉的食品,可风干、晒干、炙干、熏干等。脩、脯都是切割成各种形体的干制食品。现代有脯无脩,但要知脯,必先明脩。
  秦以后,脯盛脩衰。脩制法停滞而衰,故“脩”之名也渐为“脯”代替,这样“脯”实际上包括了上古的脩。在《齐民要术》中已总结了三种脯制法。一、甜脆脯。如腊月取麞鹿肉,切成像手掌厚薄,不搽盐,阴干,即脆甜可口。二、白脯。将牛羊等精肉,破片洗净,淘以白盐,阴干,其间不断用轻捶令坚。三、五味脯。将牛羊猪肉切成条或片,浸到牛羊骨髓煮的汤汁中,待冷却后下盐,加薑椒等香料,使其入味,穿绳阴干。前两种是生脯,后者是熟脯。这些脯都融汇了脩的制法。历史上制脯名家、名脯书载不绝。汉代的浊氏因制五味羊胃熟脯而成富商。唐代仇士良家“赤明香”,明代“千里脯”,都是我国烹饪史上能远行久而不腐的名脯。
  脯本用于牲肉,但也可扩大至鱼、瓜果。鱼脯,今称鱼片、枣脯者都古已有之。《史记·封禅书》称“脯枣”,今则称“枣泥”,去核而将枣压扁。果脯,今作为蜜饯,是加蜜加糖制成的干果,也成扁薄状,大约起于宋代。928年作为辽国的南京后,城内即有果脯的作坊,以杏脯、桃脯、苹果脯等最有名。
  由中国社会科学网主办,历史学是人类对自己的历史材料进行筛选和组合的知识形式。
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